最近天气转凉，是不是特想吃口热乎的红烧肉？肥瘦相间的肉块炖得软糯，咬一口满是肉香，可自己做总差点意思——要么颜色淡得像没涂口红，要么发黑发苦，跟外面卖的红亮油润差远了。
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其实我以前也犯这毛病，后来跟楼下餐馆的王姐学了招才明白，压根不是老抽的事儿！要想颜色红亮，得靠糖色——就是用糖炒出来的“天然色”，裹在肉上炖，才会越煮越透亮。
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王姐说，炒糖色得用油炒，比水炒更适合红烧。水炒适合拔丝，油炒的糖色更浓，挂在肉上不容易散，炖的时候也不会变浅。
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具体步骤特简单：先把锅烧干，倒一点油，加热到五成热——就是手放在锅上方能感觉到热气，别等油冒烟。然后放冰糖，中火慢慢炒。
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冰糖融化的时候，要不停翻，不然容易粘锅底。等全部化了，继续炒，直到锅里冒起密密麻麻的小泡泡，这时候赶紧转小火。
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再炒一会儿，你会看到糖色变成红棕色，像融化的焦糖那样——这时候必须立刻关火！再炒就过了，会发苦，比中药还难喝。
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然后赶紧倒热水，记住是热水！冷水会让锅突然降温，糖色容易结成块，还可能溅油烫着自己。倒进去后搅一搅，再开大火熬两分钟，糖色就做好了。
我第一次做的时候，没等糖色变红就关火，结果肉颜色跟没晒过太阳似的；第二次炒过了，肉苦得我皱眉头。后来多试了几次，终于摸准了——红棕色一出现就停，准没错。
现在我做红烧肉，都用自己炒的糖色，肉炖好后红亮得像琥珀，咬一口软糯入味，我家孩子说比外面饭馆的还好吃，连汤都要泡饭吃。
其实炒糖色没那么难，只要记住“热油、慢炒、看颜色”这几个要点，多试几次就会了。下次想吃红烧肉，别再依赖老抽了，试试糖色，保准你做出来的肉红亮又好吃，家人都夸你是“家庭大厨”！
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